发布人员:江*辉 发布时间:2017-11-30 19:50:12 播放:
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客家首府长汀,又被“中国客家菜之乡”,美食种类丰富,烹饪技法高超,各色菜肴特点鲜明,鲜香美味,客家气息浓郁。在长汀,人们又是如何烹制五花肉的呢,我们一起去看看。福建长汀,中国历史文化名城,一座美丽的山水古城。作为客家首府,与传统文化留存的古韵一样,饮食文化也保留着传统的特色。这天,长汀方方酒店内,宾客满座,生意红火,厨房里的师傅们正忙着为刚满100天的新生儿准备百日宴。在客家人的饮食文化中,百日宴,必须丰盛、喜庆。各色诱人的美味,地道的客家菜肴,让人食欲大开,其中有道寓意特殊的菜是必不可少的。烧大块,又被称为“皱纱肉”,皱纱肉皮似皱纱,色泽晶亮,肉香扑鼻,肥而不腻,色香味俱佳,是长汀传统菜肴,历史悠久。在长汀城的水东街沿河路有一家古香古色的饭店,店主吴文辉是土生土长的长汀客家人,他与烧大块有着非同一般的渊源。客家首府的美食声名远播,烹饪美食的方法,各式各样。但不管如何变化,对于真正的长汀厨师而言,烹制烧大块,他们都有自己的法则与规矩。以皮厚、肥瘦相间的上等五花肉为原料,洗净处理好后,冷水下锅煮20分钟,煮熟后捞出切块,放入汤水中浸泡,再倒入一些客家米酒,让香醇的酒香慢慢渗透到肉里。米酒浸泡过的五花肉,入味定鲜,为保持最佳口感,在肉带着余温,油脂尚未凝固之前,沥干放入八成热的油锅,炸至金黄色捞出。刚炸好的五花肉,色泽诱人、外酥里嫩,肥而不腻。烧大块是否地道,首先看的就是皮皱不皱,将炸好的五花肉再次放入汤水中浸泡,浸泡的时间是皮由平转皱的关键。经过两个小时的等待,表皮的褶皱慢慢呈现出来,热油锅将蒜、八角、桂皮爆香,烧大块入锅加糖着色,棕红晶亮、色泽诱人的烧大块便大功告成。制作好的烧大块可以和梅菜、豆腐、萝卜干等众多的食材搭配在一起,每一道皆是长汀客家人的最爱,而吴文辉独爱将烧大块与当地盛产的笋干一起煸炒。香油热锅,倒入加工好的烧大块和笋干进行烹制,脆嫩的笋干因吸收了香醇的肉汁而变得更加美味,而烧大块也因有笋干的融合,多了一分清香。一盘令人垂涎的烧大块,道出的是长汀客家人对于美食的热爱与钟情。长汀客家人对吃,总是有着自己的独到之处,无论什么样的食材,一旦经过汀州烹饪师傅的巧手,总能给人带来惊喜。烹制一道莲心肉,不需要太多的工序,却是考验烹饪者刀工和细心程度。取新鲜农家五花肉过水煮熟,待其熟透后将其切成半公分厚的薄片,再将莲子包裹进富有弹性的薄片中,装盘加入酱油入锅蒸二十分钟,出锅后将其倒扣,淋上勾兑好的芡汁,再撒点葱花便制作完成。一份莲心肉,装盘需要意境,但吃的却是鲜香回味。不管莲心肉还是烧大块,体现的不仅是烹饪者的精湛技艺,也透露着客家人从古至今对吃的用心和讲究。

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