发布人员:江*辉 发布时间:2017-11-28 19:27:41 播放:
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猪肉,是人们日常生活中不可或缺的主要肉类食材,在永定客家人的餐桌上更是少不了用猪肉烹制而成的各种美味佳肴,今天的节目带大家一起去尝尝鲜。过去,在闽西客家地区,每逢过年,每家每户都要杀年猪,这是对一年辛勤劳作的犒赏。杀年猪时,邻里乡亲都会来主动前来帮忙,而东家为了表示感谢,就会取出新鲜内杂和瘦肉,烹制出一道鲜美的大锅肉,让大家品尝,当地人称之为杀猪菜。时过境迁,虽然现在杀猪菜已不多见,但在客家人看来,对这道美食的念想就像嵌入基因一般,难以磨灭。早上七点,福建省龙岩市永定区的沈波就在酒店忙碌开了,客家土猪系列是店里的主打菜,为确保食客们可以品尝到最正宗的美味,所需的猪肉都是沈波从乡下买回来的土猪,请来杀猪师傅现杀现煮。猪肉以外的部份统称猪杂。通常动物内杂的营养元素,远高于肉品,是民间烹饪中广受欢迎的食材。新鲜猪杂要在最短时间内进行加工,洗净切好后撒上适量的盐、味精、木薯粉,充分搅拌,然后依次下入沸腾的开水中烹煮。下料次序和火候都是十分讲究的,猪肝最后入锅,三分钟浮起,此时的猪肝最为鲜嫩多汁,香脆爽口。鲜汤配饭,是永定人奇特的早餐。九点,沈波的饭店人气正旺,很多食客专门赶来,等待一场尝鲜盛宴。不管是附近的居民,还是远道而来的客人,无论世事如何变迁,不变的家乡味道,总能被人们记忆和传递,连接着永恒的乡土之源。在闽西客家,要烹制一道可口的客家美食,即便是普通的饭馆,也有着自己的讲究。在他们看来,这是对自己厨艺的要求,也是对顾客的最大尊重。在沈波的酒店,除了美味的猪肉鲜汤,他还有另一道拿手的招牌菜---菜干扣肉。菜干扣肉,将五花肉处理干净,冷水入锅煮透捞出,放置冷水浸泡,再沥干,表层抹一层酱油与米酒。锅置旺火,倒入食用油,当油温达到六七成热时,五花肉皮朝下入锅,炸至金黄色捞出,再放入冷水中内泡至肉皮呈现皱折状。将油炸冷却后的五花肉,切成一厘米厚的大肉块,热油锅下葱、姜、蒜、八角炒出香味后,放入五花肉煸炒片刻,入味后加入盐、生抽等调味料起锅,将烧好的五花肉逐块平整摆放到碗里。取精选菜干,在清水中洗净泡开,沥干水分,肉汁回锅,加入菜干,小火煮入味,出锅盛至五花肉上方,入锅蒸透。蒸至五十分钟后,出锅将五花肉反转扣在盘中,经过烹炸再蒸的五花肉,肥肉油亮,瘦肉金黄酥香,令人垂涎欲滴。五花肉搭配本土菜干,菜干吸油,而五花肉带着菜干的清香,让人欲罢不能。这是配酒下饭的极品佳肴,也是闽西客家人的最爱。

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